О пользе и вреде риса

Сегодня мы немного поговорим о пользе и вреде риса в целом и его видах в частности!

Польза и вред риса – одна из самых популярных тем для обсуждения многими диетологами.

Несомненно, польза риса заключается в его уникальных питательных свойствах. Ведь этот злак – бесспорный лидер по количеству углеводов и минералов, поставляемых в организм человека во время приема пищи. Кроме того польза риса в том, что этот продукт – идеальный природный абсорбент. Он, словно губка впитывает все вредные вещества, поступающие в организм с другими видами пищи. За счет своих абсорбирующих свойств рис рекомендуется при проведении диет, направленных на выведение из организма солей и шлаков

Правда, многие диетологи считают, что все перечисленные положительные свойства относятся к так называемому коричневому неочищенному рису. Они уверены, что вред риса связан именно с современными способами обработки этой крупы. Именно шелуха риса, сохраняющаяся на коричневом рисе, содержит 80% всех минеральных веществ и сложных углеводов, полезных человеку. Вред риса в том варианте, который представлен в наших магазинах, в его очищенности от внешней оболочки. С их точки зрения, вред риса кроется в его белых нежных зернах, приносящих в организм вместо полезных веществ только дополнительные углеводы, способствующие набору лишнего веса.

Выделяют три типа риса: 

• длиннозерный (индика)
• среднезерный
• круглозерный

Каждый тип включает в себя множество сортов. Из длиннозерных сортов риса готовят рассыпчатые блюда, из среднезерных – блюда с мягкой консистенцией, из круглозерных – вязкие каши, суши, десерты. Кроме того, один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный вкус,цвет, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяются по способу обработки зерна.

Виды риса по способу обработки:

Белый рис (шлифованный белоснежный рис) - это рис,

прошедший все стадии шлифовки. Зерна имеют ровную и гладкую

поверхность, белоснежный цвет и полупрозрачность, однако

отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат

мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис уступает

коричневому или пропаренному рису, однако именно он является самым

популярным типом риса, потребляемым во всем мире.

Коричневый рис (не шлифованный бурый рис) - это минимально обработанный рис, от которого были отделены только внешняя оболочка и несъедобные шелуха.

В нем максимально сохраняются питательные вещества, поэтому он считается наиболее полезным сортом. Коричневый рис оценят сторонники здорового образа жизни.

Рисовые масла, содержащиеся в коричневом зерне, понижают уровень холестерина в крови.

Благодаря таким свойствам нешлифованный рис отнесен к категории продуктов, которые способствуют снижению риска возникновения сердечных и онкологических заболеваний. Светло-коричневая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Он варится гораздо дольше белого – 30–40 минут, а в готовом виде нешлифованный рис не такой мягкий, как белый.

Что готовим: этот рис пригоден для приготовления всех блюд, где используется и белый рис. Его большое преимущество состоит в том, что он практически не разваривается.

Пропаренный рис.

Этот сорт – нечто среднее между обработанными белыми зернышками и полезнейшим бурым рисом. Этот продукт сначала хорошо пропаривают, чтобы большая часть (до 75%) всех полезных элементов ушла вглубь зернышек, а уже затем убирают шелуху. В итоге получается зерно желтоватого цвета, которое после варки становится привычно белоснежным. Такой рис варится 20-25 минут – на несколько минут дольше, чем белый, зато никогда не слипается даже при разогреве и имеет более приятный вкус.

Виды риса по размеру зерна.

Длиннозерный рис - самый распространенный вид риса. Зерно у него длинное и тонкое. В нем содержится мало клейковины, при варке он не слипается и поглощает маленькое количество жидкости, поэтому чаще всего используют для приготовления плова и гарниров.

Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются басмати и жасмин.

Рис басмати

Выращивается у подножия Гималаев на севере Индии ирайонах Пакистана, граничащих с нею. В переводе с хинди слово "басмати" означает "ароматный".

Его зерна при варке еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Как правило, басмати подвергается слабой шлифовке или обработке паром, поэтому оболочка зерна, богатая витаминами, сохраняется, повышая его питательную и энергетическую ценность.

Что готовим: правильный плов и различные гарниры «на скорую руку», поскольку рис быстро и легко готовится, не развариваясь. Басмати обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Зерна у него длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

Рис жасмин

Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни.

Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд. При варке его зерна немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой" или на пару.

В связи с тем, что рис Жасмин относится к белым сортам, в целом содержание всех полезных веществ по количеству будет все-таки меньше, чем содержание в цветных разновидностях, например, в диком черном или коричневом рисе.

Круглозерный рис

Имеет почти круглые формы и непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала.

Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Незаменим он и для приготовления разнообразных пудингов и запеканок. При варке его зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Из-за его большой "клейкости" этот рис используют для суши.

Среднезерный рис.

Имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом. Он содержит больше крахмала и менее прозрачен . Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким. Он ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов. Такой рис используется для приготовления ризотто и супов.

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами.

В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис тприобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.

Необычные сорта риса

Черный рис.

Белое рисовое зернышко покрыто тонким слоем черных отрубей. Может быть как со средним, так и большим размером зерна. Обладает слегка травяной текстурой и больше подходит для салатов.

То, что черный рис кушали лишь императоры, легко объяснимо. С древних времен этот сорт риса рос исключительно в горах Тибета. Собирать его приходилось вручную. Да и сегодня мало что изменилось: найти в свободной продаже такой рис сложно, купить накладно, но очень хочется.

Приметы черного риса:

Зерно нешлифованного черного риса имеет овальную, слегка вытянутую форму. Белая сердцевина, богатая белком и клетчаткой, покрыта тонкой черной шелухой. Этот рис иногда путают с диким североамериканским рисом, хотя последний значительно длиннее и тоньше.

Польза черного риса

В черном рисе почти в 2 раза больше белков (всего ученые насчитали 18 аминокислот), чем в обычном белом рисе, много клетчатки (растворимой и нерастворимой), особенно полезной для пищеварительного тракта. А поскольку тибетский рис относится к разряду нешлифованных злаков, можно с уверенностью говорить о его пользе не только для органов пищеварения, но и для нервной системы.

Если белоснежная отшлифованная рисинка содержит много разве что крахмала, что зернышко черного риса помимо богатого арсенала витаминов группы B (включая ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту) может похвастать высокой концентрацией селена, магния, калия и цинка.

Употребление черного риса также может оказаться полезным для сердечников. Ценное вещество оризанол, сконцентрированное в рисовом масле и почти отсутствующее в шлифованных зернах, способно снижать концентрацию холестерина в крови, облегчить симптомы менопаузы и помочь мозгу справиться с повышенной нагрузкой.

Неудивительно, что в черном рисе ученые также обнаружили много витамина E. Но даже не это главное. По количеству антоцианов (класс антиоксидантов) черный рис может соперничать с такими чудо продуктами, как черника, красное вино и красный виноград, земляника, краснокочанная капуста, красный лук и сок красного апельсина.

Однако полезные свойства черного риса на этом не заканчиваются. Регулярное употребление в пищу этого злака улучшит зрение, оздоровить волосы и ногти, поможет при малокровии, физическом истощении, послеоперационной реабилитации. Если лень по несколько раз в неделю варить черный рис в кастрюльке, можно остановить свой выбор на отрубях из черного риса, хотя где их взять – вопрос пока остается открытым.

Особенно рьяно заботящиеся о собственном здоровье американцы уже придумали способ приготовления отрубей из черного риса в домашних условиях:

Берете горсть хорошо просушенных зерен, помещаете в кофемолку на 1-2 мин. Все! Самодельные отруби готовы. Ученые рекомендуют добавлять их в блинчики или использовать в качестве рыбной обсыпки.

Черный рис – кулинарная справка

У черного риса легкий ореховый привкус и аромат попкорна. Сегодня черный рис выращивают на Бали, в Китае и Тайланде.

Встречается в 2 видах: тайский черный рис (очень липкий) и нанкин. Первый – компонент оригинальных тайских блюд, таких как черный рисовый пудинг с кокосовым молоком. Вареный тайский рис подают с отварными овощами и рисовым соусом. А вот у нанкина чуть травянистый вкус, поэтому он особенно хорош в салатах и суши.

Варить тибетский рис нужно чуть дольше обычного (30-40 минут), зато он никогда не слипнется и не сделает воду, в которой кипел, мутновато-молочной. Напротив, вода после черного риса становится насыщенно-свекольного оттенка.

Черный рис хорошо сочетается с другими видами риса, например, с коричневым или белым длиннозерным.

Красный рис

Красный цвет ему придают отруби, покрывающие короткое и широкое зерно. Красный рис имеет сильный ореховый аромат.

Имеет необычно твердое зерно, благодаря чему сохраняется его первичная форма даже после длительной обработки. После приготовления красный цвет усиливается.

Красный рис был известен человечеству еще 1000 лет тому назад. В Древнем Китае его считали одновременно деликатесной пищей и лекарством. Только императорская семья была наделена возможностью употреблять его в пищу, да еще самым доблестным воинам китайской армии он выдавался для того, чтобы они наращивали военную мощь. Именно поэтому красный рис называли запретным. Сегодня, на наше счастье, купить его не составляет больших проблем.

Сейчас красный рис выращивают не только в Азии, но и в Европе, и в России, что сделало его более доступным. Отличительная черта этого сорта риса: поскольку его верхняя оболочка без проблем усваивается организмом, его не полностью шлифуют, тем самым сохраняя все его питательные свойства. А их у него более чем достаточно.

Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (клетчатки) красный рис способствует правильной работе кишечника, активно выводит из организма шлаки, стабилизирует уровень сахара в крови. Вот почему красный рис является основой многих диет. К тому же благодаря той же самой клетчатке красный рис дольше сохраняет в организме чувство насыщения и уберегает тем самым от переедания. Так что для желающих похудеть этот сорт риса –просто находка. Помимо этого, красный рис является источником витаминов группы В, железа и кальция. Поэтому его часто рекомендуют употреблять в пищу тем, кто находится в «интересном» положении – он компенсирует потребность организма в этих веществах как у будущей мамы, так и у малыша.

Входящие в его состав антиоксиданты защищают наш организм от свободных радикалов, тем самым сохраняя нам молодость.

Выводя из организма холестерин, красный рис снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. И что особенно важно, он делает это бережно, не выводя заодно из крови «хороший холестерин» и не влияя на печень.

Поскольку оболочка с красного риса не снимается, время его приготовления несколько дольше, чем обычного шлифованного риса. Зерно твердое и сохраняет свою форму даже после длительного термического воздействия. Поэтому, прежде чем ставить рис на плиту, рекомендуется замочить его хотя бы на пару часов. Варится он в среднем 25-30 минут после замачивания. Соотношение с водой приблизительно 1 к 1,5. Подавать его можно и с рыбой, и с мясом, и с грибами, и с сухофруктами.

Дикий рис.

Вопреки расхожему заблуждению, дикий рис - это и не рис вовсе! Эти продолговатые чёрные зёрна в действительности являются семенами влаголюбивой травы Zizania aquatica, произрастающей в Северной Америке. (Отсюда и другие названия этого злака - канадский рис, индейский рис, водяной овёс и даже сумасшедший овёс!) На протяжении веков дикий рис составлял важную часть рациона индейцев, в особенности зимой, когда и реки покрывались льдом, и охотиться было не на кого. Порой даже доходило до настоящих войн за поля дикого риса... И это не случайно.

Начнём с того, что дикий рис обладает неповторимым, сладковато-экзотическим вкусом с нежным ореховым ароматом. Что же касается пищевой ценности, здесь дикий рис с отрывом лидирует среди остальных злаков: он содержит существенное количество белка (15 г из 100, причём в очень богатом раскладе по аминокислотам), витамины группы В и особенно ценен содержанием фолиевой кислоты (её здесь в пять раз больше, чем в коричневом рисе). В стакане дикого риса содержится дневная норма фолиевой кислоты для взрослого человека. Что касается минералов, дикий рис содержит значительные количества магния (177 мг), фосфора (433 мг), цинка (6 мг) и марганца (1,3 мг - это 2/3 дневной нормы для взрослого человека).

И это ещё не всё: в диком рисе вдвое меньше натрия, чем в обычном рисе. А насыщенных жиров и холестерина в нём нет совсем. После стольких достоинств, стоит ли упоминать о том, что дикий рис к тому же является ещё и цельным злаком?

Впрочем, есть у дикого риса и свои минусы: их два. Во-первых, он довольно дорог, так как растёт лишь на сравнительно небольшой территории (в масштабах планеты). А во-вторых, белок дикого риса не является цельным: в нём присутствуют 18 аминокислот, но не хватает двух - аспарагина и глутамина. Впрочем, это легко исправить - просто подавайте отварной дикий рис с бобовыми (фасолью, нутом, чечевицей): в них как раз содержатся недостающие аминокислоты. Таким образом, вы получите цельный белок, а это представляет особую ценность для вегетарианцев и соблюдающих пост.

Как приготовить дикий рис? Лучше всего запарить в термосе на ночь. Или залить его большим количеством прохладной воды на ночь, а воду эту затем слить. Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду (на 1 стакан дикого риса - 3 стакана воды), убавьте огонь до слабого кипения и протомите рис под крышкой приблизительно 40 минут. Готовая рисина «раскроется» и станет примерно в 3-4 раза крупнее сырой!

А если времени на долгое замачивание нет, поможет такой трюк: залейте дикий рис кипящей водой в пропорции 1 к 3, накройте крышкой и дайте настояться в течение часа. Затем слейте воду и следуй рецепту выше.

Отварной дикий рис часто используется как гарнир (например, в смеси с бурым рисом), а также как составная часть пловов и крупя