Панна котта на агар-агаре

Многие, кто хоть раз пробовал нежнейший сливочный десерт Панна котта, становятся его поклонниками.  И потому сегодня интернет пестрит заголовками "Правильный рецепт панна котты", "Настоящий рецепт..", "Только так всегда и готовили..."

Но хотите я вас удивлю?! Самый первый рецепт этого чудесного десерта несколько отличался от привычного нам сейчас.

Да, дословный перевод "панна кота" - "варенные сливки". Исходя из названия нетрудно догадаться, что сливки всегда варили, но вот с чем?

Давным давно в качестве желирующего средства использовались рыбьи кости. Говорят даже, что они и запаха характерного не дают никакого. Но мы то уж теперь это проверять не будем. А вот сахара в рецептуре не было и в помине, поскольку в те времена он был чрезвычайно дорог. Вместо этого к панна котте добавляли орехи и фрукты, после чего оставляли десерт на ночь на холоде.

Спустя время придумали наконец желатин и облегчили труд поварам. Потом был открыт агар-агар. И у кулинаров появился еще больший простор для экспериментов.

В свете этих событий понимаешь, что фраза "Правильная Панна котта готовится только на желатине" как минимум не совсем корректна.

Главное и единственное отличие сливочной панна котты это нежнейшая консистенция десерта, когда он сохраняет свою форму на тарелке, но буквально тает во рту. Поэтому нужно тщательно соблюсти соотношение сливок, желирующего компонента (агар-агар, желатин) и сахара, которые должны лишь подчеркивать воздушность и сладость самих сливок.

Изначально для приготовления использовались просто жирные сливки. Но в ходе эволюции сего десерта и путем долгих экспериментов было обнаружено, что лучше смешать сливки (33%) с молоком в пропорции 2:1, чем использовать например просто нежирные 10% сливки.

Кроме того, как только вам надоест наслаждаться классическим вариантом панна котты, можно приступить к импровизации и ароматизировать ваш десерт мятой, имбирем или фруктами.

Ну что ж, теперь самое время приступить к приготовлению панна котты на агар-агаре!
С агар-агаром у меня были долгие и сложные отношения. Как выясняется, он может отличаться по своим желирующим свойствам. Поэтому в инструкции я дам несколько комментариев.

Ингредиенты:

• 300 гр сливок ( 33% и выше)
• 150 гр молока
• 80 гр сахара
• ваниль
• 1 ч.л. агар-агара

Приготовление:
1. Смешиваем в кастрюльке сливки, молоко, сахар, ваниль и агар-агар. Теперь помешиваем и нагреваем смесь до закипания. Дело в том, что агар-агар растворяется в жидкости только при температуре выше 90С, застывать же начинает при температуре 40 градусов. Взбиваем хорошенько миксером.

2. Теперь, чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в панна котте, мы зачерпнем чайную ложку сливочной массы и отправляем в морозилку  на 30-40 секунд. Смесь должна застыть и вы сможете оценить подходящая ли концентрация, достаточно ли нежным получился десерт. Если смесь не застыла - растворите еще немного (1/4-1/2 ч.л.) порошка в небольшом количестве горячего молока и введите в общую массу. Если же смесь получилась слишком плотной, то наоборот введите в общую массу некоторое количество молока или сливок.
Однажды, я готовила панна котту и она получилась слишком твердой и похожей на обычное молочное желе. И что я сделала? Я выложила всю панна котту обратно в кастрюльку, добавила молока, опять нагрела, растворила готовый десерт и вновь разлила по формочкам. Неоспоримым достоинством агар-агара является то, что он не теряет своих свойств при повторном нагревании.

3. Смесь готова и пора разлить ее по формочкам. Вы можете использовать как силиконовые формы - из них легко извлекать десерт, так и обычные креманки, которые вы сразу же и подадите к столу.

Теперь дайте смеси немного остыть и отправляйте формочки в холодильник на 1-2 часа.

4. Панна котта остыла и можно подавать к столу. Чаще всего ее поливают сверху ягодным соусом, сиропом из варенья или свежими ягодами.
Вкусных вам экспериментов!
Наслаждайтесь!